Trip to Babel (4)

Sambal Lingkung, Sambal Tanpa Cabe

Di tengah jalan, saat hendak menuju Warung Kopi Ake, seorang enci tua menjajakan roti kepada rombongan kami. “Roti isi sambal lingkung,” jajanya. Hah! Roti isi sambal?! Ini yang khas dari Bangka Belitung. Sambal lingkung. Di sini sambal bukanlah ulekan cabe seperti di Jawa. Sambal lingkung adalah abon ikan. Namun, sulit bagi saya mempersepsikan kata sambal tanpa mengaitkannya dengan cabe. Roti isi sambal lingkung bukanlah roti berisi sambal ulekan cabe tapi berisi abon ikan.

Selepas meneguk kopi di Warung Kopi Ake kami melanjutkan perjalanan ke salah satu pabrik pembuat sambal lingkung di Belitung. Kami mengunjungi pabrik milik Freddy Boen di kawasan Pelempang Timur.

Laiknya kawasan pantai, tangkapan ikan di kawasan Bangka Belitung kadang tidak habis terjual. Aneka penganan lantas berkembang dengan ikan sebagai bahan dasar olahan. Di Palembang kita mengenal pempek sebagai salah satu makanan khas daerah itu yang diolah dengan bahan dasar ikan. Di Bangka dan Belitung ikan juga diolah menjadi terasi dan kerupuk. Nah, sambal lingkung adalah salah satu makanan hasil kreativitas olahan ikan.

Pabrik sambal lingkung Freddy Boen terletak di pinggir kota Tanjung Pandan. Yang disebut pabrik hanyalah bangunan persegi panjang dengan tiga tungku kayu bakar besar di dalamnya. Di atas masing-masing tungku terdapat dua wajan besar. Diperlukan sebuah dayung untuk mengaduk tumbukan ikan yang kelak matang menjadi sambal lingkung. Wangi ikan sudah tercium saat kami memasuki areal pabrik ini.

Membuat sambal lingkung ternyata tidak sulit. Ikan kakap atau tenggiri dibersihkan lalu dikukus sampai matang. Setelah itu tulang-tulangnya dibuang kemudian ditumbuk sampai halus. Bumbu yang disiapkan adalah santan kental yang digodok bersama bumbu-bumbu yang sudah digerus halus, kecuali serainya yang hanya pecah. Setelah mendidih masukkan daging ikan yang sudah ditumbuk halus tadi. Aduk terus sampai kering.

Di pabrik sambal lingkung Freddy satu wajan besar membutuhkan waktu pengadukan empat jam. Satu kilogram ikan hanya menghasilkan lima ons sambal lingkung. Sambal lingkung yang sudah matang akan berwarna coklat. Sambal lingkung sangat cocok untuk pelengkap makan roti pengganti selai atau dimakan sebagai lauk dengan nasi. Baunya wangi. Rasanya gurih. Nah, ini ada oleh-oleh resep sambal lingkung.

Bahan:
1. 1 kg ikan kakap/ tenggiri yang masih segar
2. 2 butir kelapa
3. 10 bungkul bawang merah
4. 2 bungkul bawang putih
5. 5 gr terasi
6. 10 butir kemiri
7. 2 batang serai
8. 5 lembar daun jeruk purut
9. 20 gr laos
10. 1 sendok makan gula
11. 1 sendok makan garame


Cara membuat:
1. Bersihkan ikan, buang sisik dan isi perutnya.
2. Kukus ikan sampai matang.
3. Setelah matang buang tulangnya dan tumbuk daging ikan sampai halus.
4. Parut kelapa lalu tambahkan air sedikit demi sedikit untuk menghasilkan santan kental sampai kira-kira 5 gelas.
5. Cuci bersih bumbu seperti bawang merah, bawang putih, terasi, dan lain-lain lalu tumbuk sampai halus. Serai cukup digepyak saja.
6. Masukkan bumbu yang sudah halus ke dalam wajan yang berisi santan kental, godok sampai mendidih. Aduk sesekali supaya santannya tidak pecah.
7. Campur daging ikan halus ke dalam santan berisi bumbu. Aduk terus sampai adonan kering berwarna coklat.


(Bersambung)